가을약선

단호박 돼지 등갈비찜과 뿌리채소밥

그리고 잣소스 더덕 배 샐러드

  가을은 결실의 계절로 열매채소는 열매에 뿌리채소는 뿌리에 양분을 저장하여 번식과 겨울을 대비합니다. 그런데 사람은 건조한 기운과 여름의 여열로 진액이 손상되기 쉬워 폐가 상하기 쉽고 기침감기에 걸리기 쉬운 계절이 가을이죠.
깊어가는 가을 날, 겨울에 많이 필요한 기운을 저장하고 진액을 보충할 수 있는 약선요리로 단호박 돼지 등갈비찜과 뿌리채소밥, 잣소스 더덕 배 샐러드를 소개합니다.

단호박은 비위경에 들어가 증초를 보하여 기운을 도와주고, 풍부한 베타카로틴과 비타민은 환절기 면역력 강화에 좋으며, 가을 햇빛과 컴퓨터 등에 지친 우리 눈의 건강에도 좋답니다. 이러한 단호박은 맛은 달지만 당분함량이 낮아 건강한 천연 조미료의 역할을 해주기도 합니다. 돼지등갈비는 비위신경에 들어가 신장을 보하고 노곤한 가을 날 기운을 내게하며 음(陰)을 길러 추운겨울을 대비하고 폐를 촉촉하게 해준답니다.

마는 비장과 폐를 건강하게 하여 식욕부진과 기침에 좋고 우엉은 사포닌이 풍부하여 동맥경화, 심근경색과 같은 혈관질환 예방에 좋으며, 아르기닌 성분이 있어 두뇌활동에 도움을 주어 노곤한 가을날에 좋은 채소입니다. 한의학에서 인삼의 사촌이라는 뜻의 '사삼(沙蔘)'으로 불리우는 더덕 또한 사포닌이 풍부하며, 대표적인 알칼리성 식품이어서 등갈비와 같은 고기요리에 곁들이면 고기의 산성을 중하시켜 맛과 영양에서 환상의 궁합을 보여준답니다. 이렇듯 열매채소인 단호박과 뿌리채소를 이용한 음식은 노곤한 가을 날 기운을 내게하며 음(陰)을 길러 추운겨울을 대비하고 폐를 촉촉하게 해준답니다.

고소하고 향긋한 잣소스 더덕 배 샐러드로 입맛을 돋우고,  뿌리채소밥에 부드러운 단호박 돼지 등갈비찜 곁들인 가을 약선 한상으로 맛있고 건강한 가을 보내세요.

1. 단호박 돼지 등갈비찜

<재료 및 분량>

단호박 1개 (1.5kg), 돼지갈비 600g, 감자 2개(220g), 당근 1/2개(120g), 양파 1개(120g), 밤 6개, 대추 6개, 은행 8개, 올리고당 2큰술, 식용유 1큰술, 참기름 1큰술

*갈비 데칠 때: 물 4컵, 생강 2쪽, 맛술 2큰술

*양념: 청주 1큰술, 생강즙 1큰술

*양념장: 간장 3큰술, 다진 생강 1/2큰술, 다진 마늘 1큰술, 후춧가루 1/6 큰술, 맛술 2큰술

<만드는 방법>

1. 돼지갈비는 4cm 정도로 잘라 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 빼고, 끓는 물에 2분 정도 데쳐서 찬물에 헹군 후, 양념에 10분 정도 재웠다가 양념장의 1/2 분량을 넣고 30분 동안 재워둔다.

2. 단호박은 살짝 쪄낸 후 지름 10cm 정도로 윗부분을 자르고 속을 긁어낸 다음 윗부분은 뚜껑으로 사용한다.

3. 감자와 당근은 가로 세로 3cm, 두께 2.5cm 정도로 썰어 모서리를 다듬는다.

4. 밤은 껍질을 벗기고 대추는 젖은 면보로 닦아 씨를 빼고 돌돌 말아 놓는다.

5. 달궈진 팬에 식용유를 두르고 양념한 등갈비를 넣고 1분 정도 볶다가, 물 2컵을 붓고 센불에서 끓으면 감자, 당근, 밤 그리고 나머지 양념장을 넣고 끓인다. 중불로 낮춰 갈비와 채소가 거의 익으면 양파를 넣고 국물을 끼얹으면서 5분 정도 졸인다.

6. 단호박 속에 조린 갈비를 담고 김 오른 찜통에 15~20분 정도 단호박이 익을 정도로 찐 후 은행을 올린다.

7. 넓은 접시에 단호박 등갈비찜을 담고 칼집을 낸다. 남은 갈비찜이 있으면 보기 좋게 더 올린다.

2. 뿌리채소밥

<재료 및 분량>

쌀 2컵, 생마 100g, 우엉 100g, 연근 100g, 당근 100g, 물 1.5컵, 들기름 혹은 참기름 1큰술

*양념장: 청·홍고추 1개씩, 진간장 5큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술, 고춧가루 1큰술

<만드는 법>

1. 쌀은 씻어 30분 정도 불린다.

2. 우엉은 칼등으로 껍질을 벗기고 두께 0.5cm 길이 3cm 정도로 채썰거나 어슷썬다.

3. 연근은 크기에 따라 길이로 2~4등분 하여 두께 0.6cm 정도로 썬다.

4. 마는 사방 1cm 정도 주사위 모양으로 썬다.

5. 당근은 두께 0.5cm, 길이 3cm 정도로 채썬다.

6. 솥에 준비한 우엉과 연근을 넣고 참기름이나 들기름에 볶은 후 불려놓은 쌀을 넣고 밥을 짓는다.

7. 청·홍고추를 다져 양념장을 만든다.

8. 밥이 다 되면 골고루 섞어서 그릇에 담고 양념장에 비벼 먹는다.

3. 잣소스 더덕 배 샐러드

<재료 및 분량>

더덕 300g, 흑임자 1큰술

*잣소스: 배 1/2개, 잣 4큰술, 소금 약간

<만드는 법>

1. 더덕은 껍질을 벗기고 마른 행주 위에 놓고 방망이로 두드린 후 결대로 잘게 찢는다.

2. 배와 잣을 믹서에 넣고 간 후 소금으로 간한다.

3. 1의 잘게 찢은 더덕에 잣즙 소스를 넣고 골고루 버무린 후 접시에 담고 흑임자를 뿌려낸다.