원광디지털대학교

  12월로 들어서니 한해를 마무리하며 마음과 몸이 분주하고 수선스럽다. 크리스마스와 송년모임이 많아 밖에서 외식도 많고 소중한 가족과의 만남이 오히려 줄어드는 달인 듯하다. 이번에 소개할 약선은 소중한 가족과 함께 이 계절에 맛있는 재료를 이용한 음식을 만들어 행복한 시간을 보내면 좋겠다는 생각을 하며 계획을 하였다.

  ‘구운 사과와 겨자를 곁들인 돼지목살구이(Pork Steak with Caramellized Apple and Mustard)’ 라고 이름을 붙여 보았다.

  겨울은 날이 춥고 건조하기 때문에 피부가 메마르기 쉽고 각질이 일어나거나 당김 현상이 일어나기도 하므로 진액을 보충하고 피부를 윤택하게 하는 재료인 사과와 돼지고기를 군신(君臣)재료로 선택하였고, 신열(辛熱)한 성질의 계피, 겨자를 좌사(佐使)의 재료로 이용함으로써 군신 재료의 한량한 성질로 인한 부작용을 방지하였다.

  사과산이 풍부한 향긋한 사과는 심기(心氣)를 보익하고 위(胃) 기능을 촉진하여 소화를 도우며, 건조한 때에 진액이 생기게 하여 번갈(煩渴)을 그치게 한다. 돼지고기는 메마른 것을 윤택하게 해주고 신음(腎陰)을 자양하며, 기혈(氣血)을 보양해 주는 효능이 있다. 특히 이번 메뉴에서는 기름기가 적은 목살로 준비하여 올레인산이 많은 올리브유로 하룻동안 숙성시켜 맛과 영양을 높였다. 뿐만 아니라 두꺼운 고기의 질감과 맛을 부드럽게 하기 위해 발사믹식초와 와인을 고기재울 때에 넣었다. 또한 사과를 구울 때 계피가루를 소량 뿌리고, 곁들이 채소는 한겨울에 따뜻한 성질을 지닌 겨자 잎을 올리고, 씨겨자 소스를 곁들여 완성하였다.