원광디지털대학교

중국 식문화 탐방

-장사·장가계 지역을 중심으로_

웰빙문화대학원 양미옥교수

중국은 한족 외에 55개의 소수민족으로 구성되어 있고, 지역마다 특색 있는 식문화가 발달하였다. 국토 면적은 우리나라 남북한 전체 면적의 44배로 매우 넓어서 생산하는 식품이 다양하며 기후도 열대, 온대, 온대몬순, 냉대, 하계 습윤으로 큰 차이가 있다. 이렇게 지역마다 지형, 기후, 풍토가 달라 지역에 따른 독특한 식문화가 형성될 수밖에 없다.

중국인들은 일상생활에서 조화와 균형을 중요시 하며, 기본 사상으로 음양오행과 중용이라는 철학적 기초 위에서 세상의 모든 물질을 화, 수, 목, 금, 토의 5가지 구조로 생각하고 오향(산초향, 계피향, 꽃봉오리향, 회향향, 붓순향), 오축(양, 닭, 소, 개, 돼지), 오곡(밀, 콩, 조, 참깨, 기장)으로 구분하여 왔으며, 특히 신맛, 쓴맛, 단맛, 매운맛, 짠맛의 오미가 인간의 오장을 보양한다고 여겨오고 있다. 특히 이미 오래 전부터 건강을 지켜주는 음식 섭취방법으로 한 가지 식품을 전부 먹는 식생활(그림 1) ㅡ 즉, 음식을 낼 때 통째로 동물의 경우 머리에서 꼬리까지, 채소의 경우 잎부터 뿌리가지 모두 이용하는 식생활을 실천해 왔다.

중국을 지역별로 나누어 음식의 특징을 말할 때 주로 북경, 광동, 상해, 사천으로 나누는 경우가 많다. 4개의 큰 지역별 요리 가운데 이번 원광디지털대학교 교수 연수에서 호남중의대학교를 방문하여 교류행사를 하러가게 된 계기에 장사와 장가계가 속해있는 지역인 사천지역의 음식문화를 경험하였다. 이를 식품재료별로 나누어 정리해보고자 한다.

사천요리는 중국의 서부 양쯔강 중상류의 내륙 산악지대를 대표하며, 스촨(四川), 후난(湖南), 윈남(雲南), 꾸이저우(貴州) 등지의 요리를 총칭한다(그림 2). 사천지방은 바다가 멀고, 여름에는 무덥고, 겨울에는 매우 추운 내륙분지로 예로부터 악천후를 이겨내기 위해 향신료를 많이 쓴 요리가 발달해왔다. 특히 여름에는 매우 더워서 부패를 방지하기 위해 고추, 마늘, 파, 후추 등의 매운 향신료를 많이 사용하므로(그림 3-1) 매운맛이 강한 요리가 유명하며(그림 3-2), 비교적 한국인들의 식성에 잘 맞는 음식이라고 할 수 있다. 산이 높고, 오지가 많기 때문에 소금절임과 건물(乾物) 등의 보존식품이 발달하기도 하였고(그림 4), 바다가 멀기 때문에 민물생선을 이용한 요리가 많다(그림 5).

장가계에서 많이 먹는 채소 중에 공심채, 오크라, 고추, 가지, 자소, 박 등을 키우고 있는 것을 보았으며(그림 6), 양배추, 샐러리, 껍질콩, 동과, 컬리플라워 등의 재료로 만든 여러 가지 채소 요리도 맛보았다(그림 7). 산이 깊기 때문에 다양한 버섯을 건조해서 쓰거나 야생버섯을 이용한 음식이 많은 편이다(그림 8). 그리고 주로 먹는 과일로는 대추, 망고, 복숭아, 수박, 참외, 망고스틴, 용과, 두리안, 밀감, 배, 사과 등이며, 특히 겨울에는 중국유자가 제철이라 맛이 좋다(그림 9-1, 9-2). 중국인들이 궈즈(菓子)라 하여 생과일 뿐 아니라 가공된 과일과 다양한 나무열매를 자주 먹는데 장가계에서도 잣이나 피칸. 땅콩, 타마린드, 밤 등을 흔히 볼 수 있었고, 이를 이용하여 음식에도 응용하고 있었다(그림 10).

마지막으로 단백질원으로 식물성 재료로는 두부를 다양하게 이용하였고, 동물성 재료로 돼지고기, 쇠고기, 양고기, 닭고기, 오리고기와 야생 조류 등을 오래 끓여 조리거나 기름에 볶거나 튀기거나, 직화로 굽거나, 튀긴 다음 달콤한 녹말소스를 얹거나 하는 여러 가지 조리법으로 요리하고 있었다(그림 11-1, 11-2). 중국에서 특히 볶음 요리가 발달한 것은 돼지에서 풍부한 기름을 얻을 수 있고, 볶음은 조리시간이 짧아 연료를 절약할 수 있는 이점이 있기 때문이다. 돼지는 오축(五畜)의 하나로 중국인의 주를 이루는 한족과 청나라를 세운 만주족이 돼지고기를 좋아한 것도 한 몫을 했다.

중국은 유구한 역사를 지닌 나라로서 제민요술(530~550년대 간행된 것으로 추정)과 같은 농서를 통해 중국의 식생활 상을 알 수 있을 만큼 기록문화가 일찍이 발달되어 있어 중국의 요리문화가 발전되는 중요한 바탕이 되었다고 할 수 있다. 다른 어느 나라보다도 식품재료가 풍부하고 다민족의 지식과 경험으로 발전된 요리법으로 주변의 다른 지역에까지 음식문화를 전파함으로써 중국요리는 세계의 3대 요리로 꼽힐 만하다.

이번 장사?장가계 지역 연수는 중국 사람들의 생활환경이 매우 열악하여 현재의 우리의 모습과는 많이 동떨어져 있지만 이 지역의 음식문화를 경험해 봄으로써 그들만의 전통과 문화에 대한 자긍심을 느낄 수 있었던 뜻 깊은 여행이었다.

감사의 글

본 중국 식문화 탐방은 원광디지털대학교의 지원에 의해 수행되었으며 이에 감사드립니다.

자세한 내용은 첨부파일의 보고서를 보시면 다양한 사진과 함께 보실 수 있습니다.