원광디지털대학교

“자연, 사람, 사회현상은 맛으로 연결 돼 있다”

한의학으로 보는 음식의 맛과 우리의 몸

현대를 사는 우리는 그 어느 시대보다 풍족한 먹거리에 둘러 싸여있다. 하지만 우리가 먹는 밥상을 자세히 들여다 보면 오히려 먹거리가 부족했던 시대보다 더 건강에 좋지 않은 식품들로 채워져 있는 경우가 많다. 인스턴트와 정제된 곡물로 만들어진 가공식품, 원재료의 맛과 풍미를 짐작조차 할 수 없는 국적 불명의 음식들이 어느새 우리 식탁을 차지하고 있다. 이러한 음식에 길들여진 사람은 진정한 맛을 느낄 수 없다. 이번 ‘식생활 사람도서관 음식남녀’에서는 서울시농수산식품공사의 가락몰 도서관과 함께 과거 우리 조상들이 공유했던 맛의 유기적인 관계와 현상에 대해 알아보는 시간을 가졌다.

초여름 더위가 유난히 빨리 찾아온 5월의 한 낮, 서울 가락시장에 위치한 가락몰 요리조리 쿠킹스튜디오에는 나이 지긋한 어르신부터 일반 주부까지 건강한 먹거리에 관심이 많은 다양한 세대의 사람들이 모였다. 앞에 나선 이는 한의학 박사이자 원광디지털대학교 한방건강학과 최윤희 교수, 최 교수는 이날 한의학의 오행이론을 바탕으로 우리의 몸에 맛이 작용하는 현상, 오미와 오행의 관계 등에 대해 이야기를 풀어 낼 ‘사람책’이다. 사람이 삶을 영위해 나가는데 없어서는 안될 음식, 하지만 우리는 그 동안 맛에 대한 개념을 너무 서양의 시각에서만 봐 왔다는 것이 최 교수의 설명이었다.

“서양의 관점에서 바라보는 음식의 맛 이야기는 많죠. 하지만 우리 조상들이 살아온 방식인 자연철학에 근거한 맛 이야기는 너무나 적습니다. 사실 맛은 하나의 단독적인 것이 아닌 우리의 생활 다양한 부분에 밀접하게 연관이 돼 있는 개념입니다.”

<식생활 교육이 필요한 이유>

2012년 기준 우리나라 인구 한 사람 당 월 평균 진료비는 9만원 대에 달한다. 하지만 이를 65세 이상으로 한정할 경우 그 비용은 25만원 이상으로 치솟는다. 이는 비단 우리나라만의 문제가 아니다. 미국 역시 2025년 GDP 대비 의료비를 25%로 예측하고 있다. 이에 세계 각국은 의료에 의존하는 사후적 대처가 아닌 건강한 식생활로 질병을 예방하는 식생활 교육을 적극적으로 펼치고 있다. 우리나라 역시 식생활 교육은 꽤 오래 전부터 시작됐다. 하지만 이는 영양 교육에 치우쳐 있었다. 서구식 식생활로 인한 문제점이 부각된 것은 1990년대에 들어서면서부터다. 전통음식과 미각에 대한 관심이 생겨나기 시작한 것은 비교적 최근의 일이다. 미각교육이 활발하게 진행되고 있는 프랑스의 경우 미각교육을 ‘아동들에게 어릴 때부터 음식과 감각기관의 상호작용을 통해 음식의 기본 맛을 알게 하고, 음식을 먹는 즐거움을 통해 건강하고 올바른 식습관을 확립하는 교육’이라 정의하고 있다. 일본에서는 식육교육이라는 이름으로 미각교육을 법제화해 진행하고 있다. 하지만 나고 자란 나라의 풍토가 다르듯 음식과 맛을 대하는 것 역시 같을 수 없는 법이다. 최 교수가 동의하는 미각 교육의 개념은 좀 더 동양적이고 자연친화적이다.

“한국실과교육학회지의 한 논문에는 ‘생태계의 순환적 관계 속에서 자연과 인간을 유기적으로 연결하는 식생활교육이 가능하게 하는 교육, 좋은 음식이 좋아하는 음식이 될 수 있는 환경을 마련하는 것’이라는 미각교육의 정의가 나와있어요. 내가 좋아하는 음식이 내 몸에도 좋고 사회적으로도 좋은 음식이 된다면, 이 교육은 지금 우리에게 꼭 필요하다고 할 수 있죠.”

<세상과 연결된 맛, 오미(五味)와 만나다>

맛에 대한 사전적 정의는 ‘자연의 산물이 가지고 있는 고유물질의 특정한 화학적 자극이 구강 내 혀의 미각수용기를 통해 느껴지는 시고, 달고, 쓰고, 짠 따위의 여러 가지 감각’이다. 미각에 대한 연구는 여기에 그치지 않고 최근 그 범위를 확장시켜 왔다. 음식의 느낌인 촉각, 목에서 코로 퍼지는 향기인 후각, 음식을 바라보는 시각, 씹으면서 느끼는 청각 등이 관여하는 종합적 감각을 모두 미각, 맛의 범주에 넣기도 한다. 하지만 이날 사람도서관 음식남녀에서는 동양철학을 근간으로 한 오미(五味)에 대해 심도 깊은 이야기가 오갔다. 참여자들은 저마다 앞에 놓인 다섯 가지 색의 차를 맛보고 최 교수가 이야기하는 맛의 다양한 이야기를 경청하며 때론 의문점을 묻기도 했다.

“동양과 우리나라에서 맛은 우리 몸이 자연과 소통하는 통로(천인상응, 天人相應), 하늘 기운에 대한 땅 기운의 대답(천기지미, 天氣地味)이라 했습니다. 목, 화, 토, 금, 수 다섯 가지 물질 속성의 변화인 오행(五行)과 시고, 쓰고, 달고, 맵고, 짠 오미(五味)는 서로 깊은 관련이 있죠. 오늘은 각 맛에 대한 기운과 특성에 대해 알아보겠습니다.”

맛에 대한 이야기를 하기에 앞서 먼저 알아야 할 것은 오미(五味)의 개념이 나라마다 조금씩 차이가 있다는 점이다.

일본의 경우 시고, 쓰고, 달고, 짠 네 가지 맛에 감칠맛을 더해 오미로 정의 내린다. 하지만 우리나라와 중국, 인도의 경우는 감칠맛 대신 매운맛을 오미로 친다. 과학적으로 볼 때 매운 맛은 미각수용기에서 감지하는 맛이 아닌 통각세포에서 감지하는 통증이지만, 우리나라나 동양권에서는 대체로 매운 맛을 자연적인 맛의 하나로 보고 있기 때문이다. 위의 표에서 보듯 오행의 기운은 오미와 상호보완적인 작용을 한다.

예를 들어 신맛의 경우는 그 맛을 느낄 때 대부분의 사람들이 몸서리를 친다. 신맛은 근육을 수축시키고 몸의 물기, 즉 진액을 나오게 하는 작용을 하기 때문이다. 이는 몸의 기운을 붙잡을 때 나타나는 현상이다. 신맛은 생장하고 태어나며 기운이 솟는 목의 기운이 지나쳐 탈이 났을 때 거둬들이는 역할을 하는 것이다. 임신 초기의 임산부가 신 것을 찾는 이유는 소중한 태아를 몸이 품고 있어야 할 대상으로 여기고 붙잡는 기운을 북돋기 위해서다.

쓴맛 역시 화의 기운이 지나칠 때 보완하는 기능을 한다. 몸에 열이 발생하는 염증성 질환이 발생할 경우 쓴 약, 채소 등의 쓴맛이 나는 음식을 먹으면 열을 배출한다. 과체중이거나, 고지혈증, 당뇨병 역시 화의 기운이 지나칠 경우 발생한다. 이들은 모두 열이 많은 사람이다. 병은 축적된 과도한 에너지로 생긴다. 이럴 때 쓴 맛을 기본으로 하는 채소를 먹으면 열이 배출되며 몸의 균형이 잡힌다. 하지만 고령층에 체중이 정상인 당뇨나 고혈압 환자는 채식을 피해야 한다. 최 교수는 그 이유를 이렇게 설명했다.

“사람은 젊을 때 열기가 많습니다. 하지만 나이가 들수록 양의 기운이 쇠하죠. 체중이 정상인 경우라면 순 채식을 할 경우 기운이 빠집니다. 그런 분들에게는 채식을 권하지 않죠. 몸에 습이 많다고 해서 한의원에서 약을 드시는 분들의 경우도 마찬가지예요. 이런 분들이 채식을 할 경우 한약으로 수분을 조금 빼고 바가지로 물을 퍼 넣는 격이죠.”

단맛은 가장 쉽게 힘을 낼 수 있는 맛이다. 땅의 기운과 같고 다른 맛을 중화시키는 기능이 있다. 새콤달콤, 매콤달콤, 달콤짭짜름한 맛이 가능한 이유다. 땅에 씨를 심으면 변화를 시켜 작물이 솟아나게 하는 이치와 같다. 토의 기운을 가진 몸의 비장 역시 소화효소를 분비한다. 소화효소 덕분에 섭취한 음식은 소화되어 변으로 변화한다.

매운 맛 역시 거두고 결실을 맺는 금의 기운이 지나칠 때 발산하고 배출하는 기능을 한다. 금의 기운은 가을에 속하며 슬프다. 폐 역시 필요한 것만 취하고 나머지를 밖으로 내보낸다. 슬픔이 지나치면 폐가 약해진다. 생애주기로 놓고 보면 50~60대에 해당한다.

짠맛은 응축되어 있는 것을 연하게 한다. 배추를 소금에 절여 김치를 담글 때 나타나는 현상과 같다. 수의 기운은 신장과 관련이 있다. 신장 역시 기운을 응축한 기관이다. 제 2의 신장인 부신에서는 성장호르몬과 생식호르몬이 나온다. 신장이 약해지면 귀가 안 들리고 뼈가 약해지며 머리카락이 허옇게 센다. 또 겁이 많아진다. 짠맛은 이렇듯 수의 기운이 극심하게 응축될 때 부드럽게 풀어주는 기능을 한다. 이렇듯 오미와 오행은 서로 상호보완적인 관계이자 일맥상통하는 면이 있다. 최 교수의 설명을 들은 사람들은 신 오미자와 쓴 여주, 달콤한 수국, 매운 생강, 짠 맛이 나는 함초로 만든 차를 맛보며 고개를 끄덕인다.

최 교수가 강조한 다른 한 가지는 경향성이다. 봄이 오고 여름이 지나면 가을과 겨울이 오듯, 사람의 몸 역시 하나의 기운으로 유지되지 않는다. 때문에 일반적으로 ‘건강법’이라 불리는 것은 모든 사람에게 똑같이 적용될 수 없다. 입맛 역시 어느 순간에는 좋을 수도 있고 나쁠 수도 있다. 최 교수의 미각 교육은 이렇듯 오행과 오미의 상관관계를 파악하고 변화의 속성을 이해하며 경향성을 찾는 과정이다.

“음식이 주는 맛과 색은 우리 몸에 영향을 주고 자연과 소통하는 도구가 됩니다. 모든 것에는 다 이유가 있죠. 우리 조상들은 그런 음식과 생명현상과 자연현상을 유기적으로 보고 해석했어요. 그것에 맞춰 치료를 하는 것이 한의학인 셈이죠.”

음식은 자연에서 나는 것이고, 인간은 자연에 속한 존재다. 그 인간이 살아가는 것 역시 자연에 속한 생명현상 중 하나다. 즉 모든 것은 유기적으로 연결돼 있는 것이다. 식생활 사람도서관 ‘한의학으로 보는 음식의 맛과 우리 몸 이야기’를 통해 참석자들은 “우리가 먹는 음식의 맛과 ‘나’를 둘러싼 세상의 기운에 대해 생각하는 자리가 됐다”며 소감을 털어 놓았다. 한편으로 자라나는 아이들뿐 아니라 무심코 ‘건강하지 않은 음식’을 먹으며 미각을 잃어가는 현대인들에게 미각교육이 꼭 필요한 것임을 새삼 깨닫는 자리가 됐다.

**한의학 박사이자 오행이론을 통해 보는 몸과 맛의 이해에 대한 강의를 진행하는 최윤희 교수는 미각교육의 필요성을 강조하는 ‘사람책’이다. 사람책은 우리 삶에서 가장 중요한 음식, 먹거리, 식생활에 관련된 ‘식생활 사람도서관 음식남녀’의 전문가를 의미한다. 위즈돔과 서울시가 함께하는 ‘만남 플랫폼’, 음식남녀는 전국 각지에 약 3천여명의 사람책을 보유하고 있다.

[출처:서울식품안전뉴스]

[관련기사 바로가기]

한의학으로 보는 음식의 맛과 우리의 몸 [서울식품안전뉴스]